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| Le safran est une épice tirée de l'espèce Crocus sativus de la famille des Iridacées. La fleur possède trois stigmates (extrémités distales des carpelles de la plante). Styles (la « tige » reliant un stigmate avec le reste de la plante) et stigmates sont souvent séchés et utilisés en cuisine comme assaisonnement ou comme agent colorant. Le safran, qui fut pendant plusieurs décennies l'épice la plus chère au monde, est originaire du Moyen-Orient. Il a été cultivé pour la première fois dans les provinces grecques. Le safran est caractérisé par un goût amer et un parfum proche de l'iodoforme ou du foin, causés par la picrocrocine et le safranal. Il contient également un caroténoïde, la crocine, qui donne une tonalité jaune-or aux plats contenant du safran. Ces caractéristiques font du safran un ingrédient fortement prisé pour de nombreuses spécialités culinaires dans le monde entier, notamment dans la cuisine persane. Le safran possède également des applications médicales. |
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Le mot safran tire son origine du latin safranum, aussi ancêtre de l'italien zafferano et de l'espagnol azafrán. Safranum vient lui-même du mot arabe aṣfar (أَصْفَر), signifiant « jaune », via la paronymie avec le mot zaʻfarān (زَعْفَرَان), le nom de l'épice en arabe[6]. Selon d'autres sources, s'appuyant sur la présence de cultures de safran sur le plateau iranien, safranum viendrait du persan Zarparan (زرپران), zar (زر) signifiant « or » et par (پر) signifiant « plume », ou « stigmate ».
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L'histoire du safran dans la culture et les coutumes humaines date de plus de 3000 ans; il est présent dans de nombreuses cultures, continents et civilisations. Avec son goût amer, son parfum de foin, et ses notes légèrement métalliques, le safran a été utilisé comme assaisonnement, parfum, teinture et médicament. Il est originaire du Moyen-Orient, mais fut d'abord cultivé en Grèce. Le précurseur sauvage présumé du safran domestique (Crocus sativus) est Crocus cartwrightianus. Les cultivateurs élevèrent des spécimens en sélectionnant des plantes possédant des stigmates anormalement longs. Ainsi, dans la Crète de l'âge de bronze tardif, un mutant provenant de C. cartwrightianus, C. sativus, émergea. Il est n’est toutefois pas formellement établi si d’autres espèces, notamment Crocus thomasii et Crocus pallasii, ont participé à des hybridations qui ont finalement abouti au Crocus sativus. |
| Le safran fut tout d'abord répertorié dans une référence botanique assyrienne du VIIe siècle av. J.-C., rédigée sous Assurbanipal. Depuis lors, la documentation sur l'utilisation du safran (s'étendant sur près de 4000 ans) dans le traitement de quelques 90 maladies a été découvert. Il s'est lentement propagé à travers l'Eurasie, atteignant plus tard l'Afrique du Nord, l'Amérique du Nord et l'Océanie. Il est cité dans certains versets du Coran pour faciliter l'accouchement. | |